Matériel :

1. Un cul de poule (Bassine ronde ou grande gamelle creuse)
2. Un chinois pour filtrer
3. Une crêpière (Galettière, tuile, bilig, krampouz)
4. Un rozell (râteau) et son bac à eau
5. Un spanell (spatule, tournette)
6. Une louche de 7 cm de diamètre
7. Un chiffon graisseur nettoyeur
8. Une clayette ou un grand plat de 40 cm posé à l’envers sur la table
9. Un torchon propre (sans odeur d’assouplissant)

• Battre énergiquement les œufs en omelette dans un récipient à part. Dans le cul de poule, mettre les farines et le sel, creuser un puits pour y verser les œufs battus additionnés d’une partie du lait. Certains crêpiers assemblent leur pâte à la main en y mélangent tous les ingrédients, cela pour ne pas brusquer la préparation. On utilisera ici une simple spatule et on évitera le fouet pour garder cette même « philosophie » de délicatesse du mouvement. Si on ne sait pas se passer du fouet, on tournera assez doucement pour éviter d’émulsionner la préparation en cours.

• Avec cette spatule tourner doucement l’omelette pour y incorporer petit à petit la farine située en périphérie. La composition crémeuse doit aller lécher la farine située tout autour de manière à ce qu’à chaque passage on ramène un peu de farine. On peut accélérer en grattant au passage la farine en surface, on évite de prendre un paquet qui sera difficile à diluer.

• Une fois toute la farine mélangée et avant que la pâte ne prenne sa consistance liquide, incorporez le sucre en poudre pour achever l’homogénéité du mélange (dissolution des grumeaux). On peut à présent tourner plus énergiquement pour achever la préparation. Pour finir, compléter progressivement avec le reste du lait, tout en tournant, sans noyer la pâte.

• Il faudra éviter de travailler notre pâte trop longtemps (contrairement à la farine de blé noir) et s’il subsiste encore des grumeaux, on préfèrera passer notre préparation au chinois plutôt que d’insister. De toutes façon, il sera toujours avantageux de filtrer systématiquement. Mélanger notre pâte au fouet ou trop la travailler rendra nos crêpes caoutchouteuses. Pour de très grandes quantités, on pourra utiliser un mélangeur à peinture, mais surtout jamais de mixer ou de batteur électrique…

• Laissez reposer la pâte une heure au moins à température ambiante, incorporer y ensuite les arômes tels que la vanille et le rhum. On peut éventuellement améliorer la fluidité en allongeant la pâte avec de l’eau. (Mais jamais de lait après la phase de repos)

• Incorporer 50 gr de beurre fondu juste avant la cuisson des crêpes. Si la pâte a été stockée au réfrigérateur, le beurre aura tendance à figer instantanément en formant des boulettes, dans ce cas seulement l’ajout d’un filet d’huile reste préférable (Ne pas tenter d’éliminer ces boulettes au fouet).

• La cuisson doit être rapide sur une plaque très chaude, comptez pour une température de 220 degrés : 15 secondes maximums par face… Dosez précisément 9 cl avec une louche numéro 7 pour une galettière de 40 cm. Des crêpes trop justes cuites sont encore bonnes et souples alors que des crêpes trop cuites sont très vite cartonneuses et cassantes. Pour vos premières expériences sur une billig : baisser la température (190°) et prenez alors tout votre temps en vous appliquant : ce sera un peu moins bon (jamais kraz) mais quand même réussies...

• Il ne faut pas graisser la galettière entre chaque crêpe, seulement un nettoyage de la surface est nécessaire et indispensable. Beurrer la première face de chaque crêpe au pinceau ou bien directement avec la motte entière que l’on frotte à la surface.

• Garnissez les crêpes fraîchement cuites sur un plat à part avec les ingrédients de votre choix mais il ne faut jamais garnir directement sur la galettière. Les produits sucrés polluent la surface, détruisent les feutres graisseurs et rendent collant tous les instruments.

• Sur une galettière professionnelle de 40 cm, avec un kilo de farine, on fera au moins 42 crêpes fines et encore plus avec de l’expérience…

• Les crêpes se dégustent immédiatement après cuisson ou sinon réchauffées après un temps de repos sous un torchon. Sinon, elles peuvent être cassantes sur les bords. Pour des crêpes faites à l’avance, il faudra prendre soin à les empiler proprement (concentriques) les unes sur les autres, cela pour qu’elles dessèchent moins vite.

• Nettoyage, étalement, cuisson et rangement sur la pile, prennent une minute environ, soit une cadence de soixante crêpes à l’heure sur une seule galettière.

Pour illustrer la technique, voici pour l’exemple une recette basique très classique :

• 1 kilogramme de farine de froment (blé type 55)
• 100 gramme de farine de blé noir (Sarazin)
• 8 à 10 œufs (suivant la taille) (Choisir des œufs dont les jaunes sont plutôt orangés)
• 1 cuillère à soupe rase de sel gris (ou une cuillère à café rase de sel fin)
• 2 litres de lait entier (ou 1 ½ litre de lait et ¾ de litre d’eau pour plus de finesses et légèreté)
• 300 grammes de sucre (jusqu’à 500g suivant préférences)
• 2 sachets de sucre vanillé
• 250 grammes de beurre salé (50 g dans la pâte)
• Facultatif : 1 petite tasse de rhum brun ou autre parfum (Il faut en deviner à peine la présence)

Articles intéressants :

Discussion : Pate de froment battue à la main

Vidéo : Capital : assemblage de la pâte à crêpes .

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