La surface en acier de la crêpière doit être travaillé au préalable afin que la pâte à crêpe n’attache pas. Dans la pratique cela consiste à faire cuire de très fines quantités de graisse à très haute température et de renouveler cette opération plusieurs fois. Il faut tabler sur une heure et demi de travail pour faire cette opération de culottage.

Amener la température à 270 degrés, étaler au centre une cuillère à soupe d’huile à friture que l’on étale complètement et uniformément sur toute la surface avec un linge en coton. Laisser cuire cinq à dix minutes jusqu’à ce que la plaque soit asséchée et ne fume plus. Recommencer l’opération plusieurs fois en diminuant à chaque fois la quantité d’huile. (de 4 à 8 fois suivant l’aspect désiré des galettes de blé noir, plus il y a aura de couches et moins il y aura de trous dans les crêpes de blé noir) A la fin de l’opération, la plaque sera couleur “châtaigne”.

Information TREBLEC :

• de 4 à 6 couches : trous assez grands
• de 6 à 8 couches : trous moyens
• plus de 10 couches : absence de trou, galette lisse

Ici, méthode de culottage préconisé par Krampouz : krampouz-culottage.jpg Culottage infos Krampouz: Vidéo

Le culottage n’étant pas éternel, il faudra le refaire de temps en temps en décapant la surface au mieux et en recommençant toute l’opération.

Ensuite, il suffira d’entretenir cette surface. Il est recommandé l’utilisation régulière de pierre abrasive.

Ici, utilisation d’une pierre abrasive : krampouz-entretien-pierre.jpg

krampouz-entretien-plaque.jpg

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• Quand le culottage est terminé, la cuisson de crêpes de froment (farine de blé ordinaire) ne pose en général pas de problème particulier. Je recommande de tester un nouveau culottage en cuisant les premières crêpes faites au froment. A 220 degrés avec une pâte déjà riche en graisse par la présence d’œufs et de beurre, la galettière n’attachera probablement pas.

• Mais ce ne sera pas forcément pareil avec une pâte faite de farine de blé noir (Dite sarrasin, sur le forum, on y voit souvent BN pour blé noir) qui se comporte souvent étrangement après le culottage. Il ne faut surtout pas baisser les bras après la cuisson de la première galette, inutile de pester et de vouloir re-poncer le culottage si la crêpe attache alors que tous nos conseils ont été scrupuleusement respectés. Les premières galettes collent car c’est écrit ! Il faut maintenant y croire et persévérer encore, car là en est le secret…

• On utilisera une spatule en acier pour décoller cette chose toute collée, en sciant franchement cette « bernique collée au rocher », je veux dire par là, cette galette qui a adhéré à notre tuile ! Et sans s’énerver, on vient de comprendre ce qu’était la fameuse « la crêpe du chien ».
• On recommence une deuxième galette en mettant d’avantage d’huile ou de saindoux, on ajuste la température vers 250 degrés, et on remet ça, une fois, deux fois, trois fois. Et d’un coup d’un seul : miracle, la galette n’adhère plus du tout et semble se décoller toute seule. Le culottage semble maintenant efficace alors qu’il ne l’était pas dix minutes au préalable. Il suffisait de roder un peu cette plaque, d’y croire et de persévérer.

• Pour une solution d’urgence : frictionner énergiquement la galettière bien chaude avec un chiffon trempé dans du jaune d’œuf cru battu.

• Utilisation de lardiguel :

Mélange de saindoux et de jaune d’œuf qui est fréquemment utilisé pour le graissage des galettieres. (on parle un peu de tout cela ici)

• Utilisation d’une huile végétale pour faire le culottage :

Attention, certaines huiles supportent assez mal les hautes températures...(on parle un peu de tout cela ici)

(à complèter...)

Discussions à propos du culottage :

Discussion à propos des crêpes qui collent :

Toutes remarques, suggestions ou corrections à apporter (si vous ne savez pas le faire vous-même) : selaouet@free.fr

un petit diaporama qui a été fait par un membre " Weaver” avec toutes les étapes du nettoyage jusqu’au 8 couches de culotage.

suivre le lien http://picasaweb.google.fr/noesweaver/KrampouzDemontageRemontageCulottageEtDemo#