CREPES ET GALETTES

La technique de fabrication des galettes de blé noir est plus délicate que celle des crêpes de froment et décourage souvent le novice à cause d’échecs répétés. On s’attardera donc surtout ici à en expliquer les tours de mains, secrets, trucs et astuces pour réussir.

  • La recette d’origine :

Pour confectionner des crêpes ou galettes de blé noir (dites de Sarrasin) il faut et il suffit : de la farine, de l’eau, du sel et c’est tout. C’est à dire :

  • 1 kilo de farine de Sarrasin dite de "blé noir"
  • 2 litres d’eau (2 litres un quart, voire 2 litres et demi à ajuster suivant votre goût, l’aspect lisse ou trouée et aussi votre dextérité.
  • 1 poignée de sel gris

Concernant la qualité de la farine de blé noir, on trouve de tout allant du mauvais, du sans aucun goût, du banal et de l’excellence. Il faut bien se renseigner et surtout tester… L’eau doit être sans aucun goût de chlore, sinon prenez de l’eau de source en bouteille. Le sel gris de Guérande est parfait mais il ne sale pas autant que le sel ordinaire.

  • Le matériel :

1 galettière (dite bilig), une grande terrine (cul de poule), une louche, une spatule, un té étaleur en bois (un rozel ou un rouable), un graisseur (gnon) et 2 heures devant soi (au moins)

Ajouter un peu de poivre quand même, et c’est tout ... point final ! (On verra quand même les ajouts et subtilités gastronomiques plus loin.)

  • Préparation de la pâte :

Comme dans toutes les recettes, on fait le puit, pour cela on verse la farine que l’on creuse au centre de façon à former un cône en forme d’entonnoir. On y met au fond le sel gris et on commence à y verser petit à petit l’eau froide.

On mélange en incorporant au centre de la farine creusée, l’eau petit à petit tout en tournant fermement avec une spatule. On tourne du centre en allant progressivement vers les bords extérieurs, je précise bien que l’on tourne mais on ne mélange pas ! Chaque tour grattera doucement les parois sèches du puits qui se forme et chaque tour de spatule prélèvera une petite quantité de farine mais jamais un paquet de farine qui, malheureusement, une fois entourée d’eau devient le fatidique « grumeau ». (Cette méthode est dictée ici surtout pour la farine de froment, car la farine de sarrasin ne fait pas de grumeaux) Avant que la préparation ne ressemble à une crème épaisse, on continue à ajouter de l’eau

Après le premier litre d’eau, la farine devrait être entièrement transformée en crème très épaisse, il faut alors bien la travailler, la frapper pour y faire disparaître toute trace d’agglomérat. Dans la pure tradition Bretonne, on travaille cette pâte à la main. C’est-à-dire que c’est la main nue qui remplace la spatule et malaxe entre les doigts cette préparation. On frappe fermement en tapant avec la paume de la main doigts écartés, et de toutes ses forces ! Quand la pâte commence à faire des bulles, c’est qu’elle aura été bien aérée et le goût au final s’en ressentira vraiment.

On peut compléter le reste d’eau ultérieurement. On fait alors de qu’on appelle « un pâton » qui sera recouvert d’un centimètre d’eau formant naturellement une protection. Les galettes se tournent d’ailleurs plus facilement si la pâte a été mise au réfrigérateur préalablement. On peut donc préparer notre pâte à l’avance pour le lendemain et la conserver ainsi au frais. (Il y a d’autres raisons pour procéder ainsi, on le verra juste après) Les crêpiers professionnels procèdent ainsi et congèlent même parfois le pâton inutilisé.

  • Temps de repos :

Dans la théorie, il est inutile d’attendre pour commencer la cuisson car dans cette farine de blé noir il n’y a pas de gluten contrairement à la farine de froment, et la préparation ne gonflera donc pas plus... (Le blé noir n’est pas une céréale mais une plante de la même famille que l’oseille et pousse en trois mois là où rien ne germe... Les Bretons ont échappé à la famine grâce à cette petite graine noire) Ne contenant pas de gluten, cela ne fait donc pas prendre du poids ! Si le pain, les pâtes et le riz sont interdits : on peut compenser par des galettes de sarrasin.

En pratique le fait de laisser reposer la pâte plusieurs heures (jusqu’à 48 heures) ôtera de l’acidité et en rendra la digestion plus facile. Pour ce qui est visible avant tout : c’est le changement de couleur que subiront vos galettes, elles seront brunes au lieu d’être grises.

Si les circonstances ne vous ont pas laissé de temps pour faire reposer cette pâte et que vos premières galettes sont franchement pâlichonnes : ajoutez à votre pâte une bonne cuillère à soupe de miel et ne dites surtout rien à personne car c’est un secret…

  • Préparation du plan de travail : (Pour un droitier)

- La bilig est placée au centre et disposée sur une nappe confectionnée de sac poubelle ou autre papier, les flancs sont protégés par du papier d’aluminium disposé tout autour. Bien le caler afin qu’il soit parfaitement horizontal. (On corrigera à la première louche versée) - Le bol de pâte à gauche avec la louche à l’intérieur (utilisation main gauche donc) - Le rozel (Té en bois) qui trempe dans un récipient rempli d’eau à droite (utilisation main droite) - Le graisseur-nettoyeur (gnon) avec la graisse placée ou l’on veut coté droit du moment qu’on ne se brûle pas les avants bras en l’attrapant. - Le grand plat recevant les galettes disposées à droite avec la spatule posée dessus.

  • Cuisson sur bilig :

(Une Bilig n’est autre que la galettière ou la crêpière professionnelle, la société Krampouz fabriquent cela à Pluguffan du coté de Quimper)

La température idéale devrait être ajusté pour être vers les 250 degrés, cependant quand on débute on aura intérêt pour s’entraîner d’opter pour une température plus basse ; mais ce ne sera pas beau et beaucoup moins bon.

On graisse et nettoie la surface de la bilig systématiquement avant d’y déposer chaque louchée (On ne graisse pas entre chaque crêpes de froment) à l’aide d’un chiffon roulé dans une petite boite de conserve plate (Pâté Hénaff par exemple) que l’on enduit de saindoux entre chaque galette. Cette opération de graissage obligatoire a deux vocations : graisser bien sûr mais surtout nettoyer la surface afin qu’il n’y ait plus un seul déchet. Plutôt que du saindoux, les professionnels préfèrent utiliser un mélange d’un jaune d’oeuf et de saindoux (lardiguel). D’autres, pour diverses raisons (porc entre autre), préfèrent utiliser simplement de l’huile d’arachide.

  • Méthode de tournage :

On se procurera une louche contenant une quantité de pâte nécessaire et suffisante. (Numéro 8 pour le blé noir et numéro 6 ½ ou 7 pour le froment) La louchée (taille ou niveau) devra être corrigée dès les premières crêpes. Normalement, on ne devrait pas étaler plus d’un tour entier à moins que ce soit une volonté de faire des crêpes épaisses ou de boucher tous les petits trous des galettes… Cette louche de pâte doit être versée d’un seul coup sur le coté gauche (On dit à la position de dix heures, personnellement je préfère à huit heures), on se déplacera dans le sens des aiguilles d’une montre, par de petits mouvements secs. La totalité de la pâte restera devant l’étaleur et il faudra bien faire attention à ne pas en laisser une partie en route. C’est seulement par saccades successives que la pâte avancera et non pas en espèce de glissade comme on étalerait de la peinture. Le rozel étale sa pâte toujours du même coté en tirant, on ne devra donc jamais pousser de la pâte pour combler un trou. Il ne faudra jamais revenir sans délicatesses sur une partie déjà étalée qui a commencé à cuire, elle est encore trop fragile. Sans précaution, elle se décollera et formera ces fameux paquets. (Les fameux paquets qui font dire « je n’y arriverai jamais »)

Il ne faut surtout pas appuyer sur le rozell pour étaler la pâte. Il doit être tenu pincé entre le pouce et l’index. Presque en équilibre, son propre poids doit le fait basculer naturellement vers l’avant (sinon corriger la position des doigts) et c’est la paume de la main qui retient la queue en faisant office de butée et équilibre l’ensemble à l’horizontale. Il est donc suspendu en balance, il peut monter mais pas descendre…

On ne s’occupe que de ce qui ce passe sur les bords, et ne regardons jamais le centre de la galettière, on tourne uniquement en observant l’extérieur. Il faudra être attentif à ce que la pâte ne déborde pas, cela est assez important pour réussir après cuisson la levée et le retournage sans déchirer la crêpe. De plus, il risque de manquer de pâte pour finir le disque complet.

Les débutants ne parviennent en général pas à étaler la pâte correctement car ils appuient trop fort sur le rozel : il faut y exercer une pression extrêmement faible et il est là le secret. Il faut tout juste accompagner et tirer cette vague de pâte, il n’est pas nécessaire de se dépêcher mais il ne faut pas traîner non plus.

Le rozel à bord plat déplacera lentement une vague de pâte devant son nez sur quelques dix centimètres environ en formant un mouvement légèrement circulaire en forme de virgule. On forme le disque jusqu’à deux centimètres du bord que l’on ne quitte jamais des yeux . A la position de six heures, on retournera le rozel (par un grand mouvement de bras) pour finir le quart restant de la crêpe. Certain crêpier modifient simplement et délicatement la position de leurs doigts sur le rozell pour en retourner leur main et évite ainsi ce mouvement.

REGARDER LA PERIPHERIE - AVANCER PAR PETITES VAGUES. NE PAS APPUYER SUR LE ROZEL NE PAS REVENIR EN ARRIERE.

Si il y a des manques et des trous : pas de panique. On pourra toujours bricoler plus tard en y versant un peu de pâte et en caressant du rozel pour lisser un peu, et personne n’y verra rien.

Méthode commentée par Yvesdu restaurant La clef de la presqu'ile

  • Cuisson :

Il faut laisser cuire jusqu’à se que les bords se soulèvent légèrement, inutile d’y toucher avant à moins que la coloration ne devienne franchement visible en périphérie.

L’autre face n’a pas besoin d’être cuite, juste un passage rapide de quelques secondes suffit dans le cas des galettes faites à l’avance, que l’on doit empiler les unes sur les autres.

On garnit donc cette galette sur la face non cuite. Je rappelle dans quel ordre on prépare une complète : le beurre, l’œuf, le gruyère, le jambon, rabattage des quatre plis, et beurrage au pinceau pour finir.

Pour préparer des galettes saucisses, (« Robiquette » : spécialité de l’Ile et Vilaine et surtout des abords du stade Rennais) on plie d’abord en deux toutes les galettes froides qui doivent être faites à l’avance et on les empile ainsi avant d’y rouler la saucisse fraîchement cuite. (Et surtout pas de moutarde !) C’est le hamburger chaud froid « profiterolé » Breton.

On essuie la bilig avec le chiffon gras et on recommence! Suivant l’épaisseur, compter faire au maximum deux douzaines et demi de galettes en un minimum d’une heure et demi par kilo de farine. (Nettoyage et vaisselle compris)

La première galette est souvent ratée, et c’est comme ça ! On dit que c’est la crêpe du chien. La raison est que la galettière n’est pas à bonne température. Il faudra ajuster la puissance en fonction de l’environnement (vent, température de l’air, température de la pâte, etc.) De plus, Si une pause doit être faite au cours de la cuisson, la crêpe suivante risque d’être, elle aussi, ratée ! La galettière aura perdu sa température de croisière…

On devra sans doute ajuster ou corriger la fluidité de la pâte en y ajoutant un peu d’eau ou au contraire en l’épaississant avec de la farine. Dans ce cas il faut faire une pâte dans un récipient à part, et surtout éviter d’ajouter de la farine directement dans sa préparation (grumeaux). Il suffit d’incorporer cette mixture épaisse à notre pâte à crêpe et de bien mélanger le tout. Si la pâte fait des bulles quand on l’étale : c’est que la pâte est trop fluide ou que la bilig est trop chaude. Si rien y fait, c’est que la surface a été mal préparée (culottage)

  • Retournage, empilage:

Il faut débarrasser la crêpe cuite des coulures qui se seraient produites sur les flancs du bilig. Tout ce qui a coulé et cuit empêchera la crêpe de se décoller librement. Alors un coup de spatule pour cisailler tous ces déchets... La crêpe de blé noir se retourne naturellement sans difficulté. Il suffit de faire traverser la spatule entièrement de droite à gauche pour enfin la retourner en toute facilité. Ce qui suit est valable pour les crêpes de froment qui sont bien plus fragiles à retourner. Une fois cuite et surtout pas avant, attaquer le bord droit de la crêpe par le centre du grand spanel (spatule de 35 cm au moins) en tentant de le faire glisser légèrement dessous, cela en procédant par des mouvements de va et vient comme on le ferait avec une scie. Une fois glissée à l’intérieur sous la crêpe et cela sur les premiers centimètres seulement, on pose délicatement un doigt sur le bord soulevé de la crêpe et l’on fait une rotation de la spatule vers l’intérieur pour avancer encore un peu plus sous la crêpe. Il faut la soulever franchement et la retourner en la positionnant le mieux possible centrée sur la bilig (Evitez de corriger sa position et son centrage tout de suite car sinon elle risque de se déchirer).

Le support idéal pour la pose et l’empilage de crêpe est une clayette ronde en métal. Mais si sous ne disposer que d’un grand plat ordinaire avec des bords, il faudra retourner ce plat pour qu’il soit à l’envers.(Les crêpes s’empilent mieux sans se soulever)

La mise en place des crêpes les unes sur les autres a intérêt d’être soigné et cela encore plus si la pile doit être haute. Cela empêchera leur desséchement en périphérie. La spatule soulève la crêpe du coté droit et la main retient à l’horizontal l’autre coté. On place cette crêpe le mieux que l’on peut au dessus de l’autre crêpe. Après la cuisson, on doit recouvrir ce joli tas d’un torchon propre. (Et attention aux parfums d’adoucissant !)

La surface en acier de la crêpière doit être travaillé au préalable afin que la pâte à crêpe n’attache pas. Dans la pratique cela consiste à faire cuire de très fines quantités de graisse à très haute température et de renouveler cette opération plusieurs fois. Il faut tabler sur une heure et demi de travail pour faire cette opération de culottage.

Amener la température à 270 degrés, étaler au centre une cuillère à soupe d’huile à friture que l’on étale complètement et uniformément sur toute la surface avec un linge en coton. Laisser cuire cinq à dix minutes jusqu’à ce que la plaque soit asséchée. Recommencer l’opération plusieurs fois en diminuant à chaque fois la quantité d’huile (de 4 à 8 fois suivant l’aspect désiré des galettes, plus il y a aura de couches et moins il y aura de trous)

Le culottage n’étant pas éternel, il faudra le refaire de temps en temps en décapant la surface au mieux et en recommençant toute l’opération.

  • L’aspect et le goût :

L’aspect, le rendu visuel et le goût d’une galette cuite est sans doute le plus difficile à dompter car il y a beaucoup de paramètres qui rentrent en jeu. Il est bien évident qu’une galette lisse, grise, terne et sans trous (rétractations) est une galette ratée, aussi ratée que celle qui s’est agglomérée en grumeaux et donnée à manger au chien.

On a déjà évoqué le repos de la pâte, l’ajout de miel et le nombre de couche de culottage, mais tout ça n’est que le b-a-ba d’une galette réussie.

Quand on a acquis la maîtrise du tournage, on sait donc faire des galettes et il ne reste plus qu’à savoir les faire belles et bonnes. Et c’est là la grande différence entre un crêpier du dimanche et un professionnel oeuvrant tous les jours dans son restaurant.

A propos de la couleur : le type de graisse utilisé peut tout changer, il n’y a rien de comparable entre une crêpe cuite au saindoux et une autre cuite au beurre par exemple. A vous de juger de ce qui est sain, raisonnable ou franchement meilleur. Est-il utile de rappeler que le beurre cuit est toxique ? Mais une crêpe de temps en temps le devient-elle ? Certains ingrédients peuvent former des auréoles à la surface, il s’agit par exemple d’œuf ou de lait demi écrémé ajouté au dernier moment à la préparation.

La farine est le premier critère de qualité à prendre en compte, certaines farines possèdent un subtil mélange de son (coque de la graine broyé avec la farine), l’étalement et l’aspect s’en trouve vraiment modifié par la consistance 3D produite. Certaines farines sont broyées à l’ancienne, lentement avec des meules de pierres, elles sont parfois bio et produites par de petits artisans minotiers ou meuniers.

Il n’est pas rare que la ménagère (Babette donc !) utilise une farine dont la date de péremption soit dépassée (exceptionnellement très courte sur ce genre de farine) et la galette devient alors aigre et indigeste en tous les cas bonne pour la poubelle.

Personnellement je cherche à obtenir un fort goût de blé noir, avoir sous la dent un croquant un peu sableux, une couleur d’un brun très foncé, une multitude de trous clairs de formes irrégulières et que ces galettes noircissent bien les doigts. Et peu importe si cette galette n’est pas bien circulaire, je trouve cela plus rustique…

Pour obtenir ces trous j’ajoute plus d’eau que nécessaire afin que la pâte bulle tout de suite et j’augmente la température de cuisson ce qui oblige à accélérer la vitesse de tournage.

  • L’hygiène :

Sujet qui fâche ? On ne va pas établir ici une liste de ce que l’on peut observer parfois… Des règles élémentaires ou en tous les cas, logiques doivent être respectées. Normalement on met au moins des gants de plastique fins que l’on change plusieurs fois au cours du travail. Sans casquette ni charlotte, il faut avoir les cheveux propres, courts ou attachés. Le tablier et le torchon utilisé doivent être d’un aspect irréprochable. Si toutefois on est amené à se servir de ses doigts devant les gens (clients), les mains doivent être parfaitement propres avec les ongles ras. On ne manipulera que les produits nécessaires à la fabrication sans jamais manipuler autre chose. (Par exemple manipuler de l’argent, se gratter, passer la main dans ses cheveux, lécher son doigt, etc.)

Certains ingrédients sont fragiles et il faut faire attention à leur conservation, et cela est surtout vrai durant l’été en absence de réfrigérateur. A l’extérieur, il faudra des glacières et des packs de glace. On utilisera des bouteilles d’eau congelée, trempées directement dans la pâte à crêpe pour éviter qu’elle ne tourne. On sera particulièrement attentif à la conservation et à la manipulation des œufs et des produits en contenant.

VARIANTES

A chaque Breton sa recette, on y parlera aussi d’ajouter de la farine de froment (blé), de l’oeuf, du lait, du miel, du poivre ou de je ne sais quoi encore pour les rendre encore meilleurs ou plus nourrissantes ou plus légères. On verra ces variantes plus loin, mais se rappeler avant tout que farine, eau et sel suffisent.

  • Cuisson sur plaque en fonte (crêpière plate en acier) :

La cuisson à la poêle donne un résultat trop loin de ce que l’on pourrait en attendre, en un mot ça ne marche pas vraiment… Le véritable problème est qu’on ne possède pas tous une vraie galettière, et il faut alors se contenter d’une plaque de fonte épaisse sans bord posée sur la source de chaleur (fabriquant Le Creuset par exemple). Dans la campagne de Ploërmel, on appelle cet instrument une pierre ou une tuile. Elle est disposée sur un trépied assez haut, directement au dessus de l’âtre. Cela fonctionne très bien, mais il faut adapter sa technique à ce matériel un peu rustique (indispensable en vacances). Il faudra graisser d’avantage. Il faut aussi éviter de trop bien nettoyer cet instrument après usage, on l’essuie correctement avec du papier et on le range comme ça. (Nettoyé au lave vaisselle, les galettes collent vraiment beaucoup trop)

Ici, une recette Treblec pour une cuisson dans une poêle :

  • L’oeuf :

Dans ces cas difficiles, l’oeuf va nous être d’un précieux secours, à raison d’un à deux oeufs par kilo de farine, il va vraiment empêcher la pâte de coller sur la fonte (ou un pilig mal culotté) qu’il faudra néanmoins graisser un peu plus qu’avec une bilig. Cet ingrédient vraiment magique fera en sorte que vous parviendrez enfin à décoller et retourner ces coquines de crêpes. L’aspect donnera des crêpes cependant d’une coloration un peu plus foncées. Mon conseil pour les débutants : rajouter cet œuf systématiquement quelque soit la plaque de cuisson. Je précise qu’il arrive parfois que la cuisson se passe bien durant un bon moment et que d’un coup, sans raison, cela se mette à attacher : pensez à l’oeuf, vous le constaterez vous même : c’est magique !

  • La farine de froment :

Une autre astuce consiste à incorporer à peu près dix pour cent de farine de froment. Cet apport de gluten aidera beaucoup à lier les particules de farine de sarrasin entre elles, et la crêpe sera moins fragile (compter une grosse cuillère à soupe par kilo) En contre partie, on aura intérêt à faire reposer la pâte quelques heures cette fois ci… Cette farine rendra la galette plus souple et beaucoup moins cassante au pliage une fois refroidie.(Important donc pour les crêpes à emporter)

  • Le rouable au lieu d’un rozel : (Té en bois pour étaler)

Encore une astuce, si vous êtes débutant, trouvez un rozel qui ne soit pas de section plate mais plutôt ronde, cela vous semblera beaucoup plus facile à manier car on y exerce naturellement moins de pression et il n’y a pas d’angles vifs. Les galettes seront sans doute un peu plus épaisses, mais au moins elle n’iront pas toutes au chien.

  • Le lait :

Dans certaines régions de Bretagne (Finistère), il est assez fréquent d’utiliser moitié eau et moitié lait (du lait entier bien sûr)et même parfois uniquement du lait. Les galettes sont alors plus lourdes, plus nourrissantes mais aussi plus moelleuse et d’une couleur beaucoup plus sombre. Le bon goût du blé noir se fait cependant moins ressentir…

  • Définition : crêpe ou galette ?

Dans tout le Finistère et dans l’ouest du Morbihan on parle de crêpes en précisant de « blé noir » ou de « froment », le terme galette est réservé à la cuisson faite à la poêle avec de la farine de froment et du lait. On parle aussi de crêpes au lait en opposition aux crêpes à l’eau qui sont elles au sarrasin. Ceci est un vrai sujet à polémique chez les Bretons de terroirs différents : on a même vu sous la halle de Quimper des galettes de blé noir vendues à coté des crêpes de blé noir. Ce qui faisait la différence était justement ce lait en plus ou à la place de l’eau… Partout ailleurs on aurait tendance à associer le mot crêpe à ce qui est sucré (farine de blé) et galette à ce qui est salé (farine de sarrasin). Rassurez-vous, on n’y comprendra jamais rien ! Le guide des routards résume ainsi : crêpes = fines et galette = moins fines ! ! ! Avec ça on a tout compris ?

Quelques sites intéressants : crèpières krampouz fete de la crêpe

Quelques discussions : http://www.lecrepier.com/communaute/comments.php?DiscussionID=22

Commentaires, corrections ou remarques (si vous ne savez pas ou n’osez pas le faire vous même) : selaouet@free.fr


Navigation
Outils personnels