• Recette N° 1 (La recette de JP91: celle qui fonctionne à tous les coups...)

Dans une casserole : 350 gr de sucre et 10 cl d’eau. Porter à ébullition sur feu moyen. Une fois le caramel fait (couleur et fumée), décuire rapidement hors du feu en ajoutant d’un coup tout en fouettant, 20 cl de crème fleurette et incorporer ensuite au fouet 120 gr de beurre salé par petits morceaux.

• Recette N° 2

• Recette N° 3

Conseils, trucs et astuces :

• Le mélange eau et sucre est très bouillonnant, cela fait des bulles et de la mousse assez longtemps sans prendre de coloration. Le changement d’état ne se fait qu’après une dizaine de minutes (au moins)et assez rapidement. Il faut alors guetter le début de la coloration et être très attentif aux phénomènes qui vont suivrent : légère fumée bleutée, parfum de caramel, assombrissement. Il faut juger l’état de la coloration et ne pas aller trop loin, sinon le caramel sera amer. Il faut très vite retirer la casserole du feu, y verser d’un coup la crème et fouetter très fort. Attention, cette opération génère de la vapeur et la main au dessus risque de se faire ébouillanter. Si le mélange a tendance a s’épaissir (masser) et former un bloc solide: tout n’est pas perdu, la force et la vitesse du fouet arriveront à remettre tout dans l’ordre.

• L’apparition de la petite fumée bleutée caractéristique est le signe irréfutable qu’il faudra arrêter la cuisson dans les secondes qui vont suivre.

• Utiliser du sucre roux pénalise fortement le constat du changement de couleur

• Utiliser une casserole à fond épais de préférence.

• Si on a du mal à le réussir à cause d’un sucre qui masserais trop vite durant sa cuisson on peut utiliser du sucre en morceaux. Le fait qu’il soit plus pur que du sucre en poudre fait qu’il ne massera pas.

• Ne pas touiller le sucre en cours d’ébullition, ne pas remuer la casserole du tout, le sucre tapissé sur les parois va bruler et polluer le caramel en le rendant amer.

• Pour éviter que le sucre ne cristallise : une goute de citron ou vinaigre.

• On peut parfaitement parfumer ce caramel avec du chouchen, du lambig, grand marnier, etc.

• Temps de conservation : personne ne le sait ! Soit c’est mangé dans la semaine et là pas de question à se poser, soit cela fait des semaines qu’il est resté au frigo et il semble toujours aussi bon malgré la présence de crème fraîche...