Une plaque de cuisson doit être débarrassée de tous résidu avant d’y étaler la pâte. Cette opération de nettoyage sera faite systématiquement avant chaque nouvelle crêpe. Pour se faire, il faut disposer au minimum d’un chiffon ou d’une boule de papier. Certain crêpiers ont l’habitude de s’aider d’une spatule à enduire pour enlever les gros déchets.

Mais nettoyer a aussi un autre but : celui de graisser uniformément la plaque.

Dans la majorité des cas on apportera dans cette même opération de nettoyage un complément de matière grasse nécessaire à la cuisson et dans d’autres cas cela aura pour but d’étaler et d’absorber l’excédent de graisse laissée par la précédente cuisson. Il est important de rappeler que trop de graisse fait rouler la pâte sous le râteau au lieu de l’étaler...

Pour les blés noir (galette de sarrasin), il faudra apporter un peu de graisse entre chaque crêpes. Pour les froments ce sera inutile, car la pâte contenant des œufs est suffisamment grasse.

Inutile d’écrire que nos galettières seront très vite entourées de déchets, et que du papier d’aluminium placé à la base et autour des biligou, nous aidera pour rassembler et récupérer toutes ces miettes. Cet habillage de fortune devra probablement être changé au cours de la journée afin de garder un plan de travail propre et agréable à regarder par la clientelle.

N’oublions pas au préalable la partie la plus importante à un bon graissage :LE CULOTTAGE

On les nomme communément Gnon ou torche-bilig

Les tampons-graisseur du commerce

On trouve chez le fournisseur Krampouz des tampons professionnels de forme ronde ou rectangulaire spécialement conçus pour la fabrication des crêpes et des galettes :

avec des feutres de rechange

et une notice d’utilisation

Attention cependant au prix relativement élevé des feutres de rechange, on en trouve dans les grandes surfaces en Bretagne :

Ou bien en les commandant chez le fabricant :accessoires Krampouz

Notons que ces feutres possèdent deux faces utilisables, qu’ils durent relativement longtemps et peuvent être nettoyé (au moins une fois) au lave vaisselle.

Les tampons-graisseur familiaux

On a l’habitude de voir sur les foires et marchés, des graisseurs fabriqués avec une petite boîte de conserve métallique. On en repère parfois des rondes (genre boîte de pâté) et aussi des longues (genre boite de maquereaux). A l’intérieur y est placé un simple chiffon en coton roulé en boule. Cela est efficace et ne coûte vraiment rien.

Certain fabriquent leur gnon en pliant très serré un linge en coton dont les bords sont cousus afin qu’ils ne s’ouvrent pas. Cela forme un petit parallélépipède de la taille d’une éponge, c’est assez lourd et tient bien en main.

Se présentent à nous du beurre, du saindoux et de l’huile végétale et ses dérivés (margarine).

En règle générale la température relativement élevée pour cuire des crêpes (200 à 250°C) ne s’accorde pas bien avec les produits gras employés habituellement en cuisines. Les températures critiques d’utilisation sont souvent limites ou dépassées.

• Pour le saindoux la température critique est aux alentours de 200°
• L’huile d’arachide 220°
• L’huile de tournesol 160°
• L’huile d’olive 210°
• L’huile de pépin de raisin 150°
• Le beurre 130°
• L’huile de palme 240° (Nombreuses interrogations sur la santé ?)

Sources wikipedia concernant : Huile_alimentaire Saindoux Beurre

Le problème avec ces matières grasses est qu’au delà de cette température critique, il se forme des composés toxiques qui sont mauvais pour notre santé.

L’utilisation du beurre :

Le beurre en cuisant, fume et noircit. Il ne serait, semble-il, pas bon de le consommer ainsi contrairement au beurre cru. On devrait donc évitez de l’utiliser s’il doit subir une ébullition prolongée. Il n’est donc pas, sauf clarifié, la matière grasse vraiment bien adaptée pour la cuisson de nos crêpes. (Le beurre clarifié est un beurre dont on a éliminé, en le faisant fondre à feu très doux, les éléments solides pour ne retenir que les éléments gras qui supportent beaucoup mieux, et sans brûler, les températures de cuisson élevées.)

Pourtant, le doux parfum du beurre cuit n’est-il pas un des symboles forts de la Bretagne ? Le respirer éveille notre gourmandise et nous rappelle des souvenirs. Il fait partie intégrante de la culture de cette belle région et il est directement associé à la cuisson des crêpes.

Faudrait-il s’en passer alors que c’est si bon ? Nul n’a la réponse...

Le secret des Bretons :

Pour faire des blés noirs, on a l’habitude de préparer un « lardiguel », c’est-à-dire un mélange de saindoux (graisse de porc) et de jaune d’œuf. Les proportions sont de l’ordre de grandeur d’un jaune pour 125 g de saindoux. Ce mélange n’est pas très homogène, et ne se conserve pas. Le saindoux seul peut convenir aussi si le culottage est parfait. Je rappelle cependant que suivant l’endroit où l’on exerce, il faudra préférer l’huile végétale à la graisse de porc que les Musulmans ne peuvent consommer. (Pareil pour le culottage)

ici une Discussionen cours sur le site du crêpier Des discussions intéressantes ici sur : les feutresBeurrage des galettes

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